学部・大学院

食品科学領域

詳細紹介

食品衛生学分野

担当教員:[講師]及川 佐枝子

研究テーマ

人が毎日摂取している食べ物には、健康の維持増進に役立つ一方、健康に悪影響を及ぼすものもあります。近年、がんや動脈硬化、肥満、糖尿病などの生活習慣病の発症に、活性酸素だけでなく炎症が密接に関係することが明らかになってきています。食品汚染物質や加工食品に含まれる添加物などは、生体内で酸化ストレスや炎症反応を引き起こす可能性があり、様々な疾患の発症や進行に関与することが考えられます。当研究室では、それら食品由来の種々の化学物質について、安全性の検討を目的として遺伝子損傷作用など、生体への影響について研究しています。

メッセージ

食品には、「栄養」「嗜好性」「生体調節」の3つの機能がありますが、安全性が損なわれてはこれらの機能は成り立ちません。「安全性」は食品全体の要素となります。最近、テレビや新聞、インターネットでは、食と健康に関する情報があふれていますが、大げさなものや間違っているものも見受けられます。食と健康について、正しい知識をもって一般の人に説明できる能力を身につけて欲しいです。

食品機能学分野

担当教員:[教授]江﨑 秀男

研究テーマ

ヒトの健康をプロモートする食品中の生理機能因子の探索と新規食品・食品素材の創製に努めています。

  1. 大豆発酵食品およびキノコ類の抗アレルギー作用と機能性食品因子の探索
  2. 糖尿病予防に寄与するhDPP-IV阻害作用を有する発酵食品の探索
  3. 豆乳を用いたチーズ様食品の調整とその抗酸化性および特性
  4. オカラ紅麹の抗酸化性の評価およびその有用性
  5. スプラウト類のアンジオテンシン変換酵素阻害作用
メッセージ
ヒトの健康維持・増進、また疾病予防の観点からも食生活の果たす役割は大きい。わが国には古くからさまざまな伝統食品が存在し、ヒトは長い間その恩恵を受けてきました。特に、微生物を利用した発酵食品においては、食品の栄養機能や嗜好機能を改善・向上させるのみならず、生活習慣病や老化の予防に寄与する生理機能を増強させる可能性も大きいと考えられます。本研究室では、伝統的な発酵食品の醸造技術の中に秘められた謎を解き明かすとともに、これら発酵食品に使用される微生物の機能を活用した新規機能性食品素材の創製に努めています。
食品調理科学分野

担当教員:[教授]加賀谷 みえ子

研究テーマ

日本の食生活は国際化や情報化に影響を受けて、様々な食文化が混在し食生活は多様になり、また調理技術の革新により機能的に優れた調理器具が開発され新しい調理法も生まれています。一方で食育の観点からは日本本来の調理法も日本の食文化の継承を守るべきものとして和食に注目が集まっています。調理法の相違による調理過程で起こりうる様々な現象を調理科学的に捉え分析し、客観的・主観的評価の関連性を探る研究や調理加工品摂取後におこる腸内発酵と人体に及ぼす影響を明らかにするためのヒト対象の実験的研究も行っています。

メッセージ

日常的に食べる食事は加熱調理・非加熱調理で作り出されるものであり、調理者の調理法の良し悪しが喫食者の嗜好に大きく影響します。調理過程で起こりうる現象を調理科学的視点で細かく捉えることで、調理の疑問、失敗に学ぶ調理から成功へと導くための調理の発見につながります。自ら積極的に考究心をもって研究に取り組んでください。

生化学分野

担当教員:[教授]本山 昇

研究テーマ

高齢化に伴いがん・認知症などの種々の老年病を発症し、QOL低下の原因となっています。高齢化に伴う老年病発症を遅延させ「健康寿命」を延長させることは重要な事案となっています。老年病発症の共通のリスクファクターは老化で、とりわけ注目されているのが、細胞の老化「細胞老化(Cellular Senescence)」です。また最近の研究から、細胞老化を起こした細胞(老化細胞)が炎症やがんの進展を促進する種々の液性生理活性因子を分泌することが明らかになってきています。この現象は、「細胞老化随伴分泌現象(SASP)」と呼ばれ、老年病の発症や個体老化と密接に関わっていると考えられています。そこで研究室では、細胞老化およびSASPを制御する分子メカニズムを明らかにするとともに、それらを抑制する食品由来の生理活性因子の探索を行い、老年病発症や個体老化の予防に関する有効な食品情報の提供を目指しています。

メッセージ

日本の超高齢化社会において、老化研究は重要な課題です。当研究室では、生化学・分子細胞生物学的手法を駆使しこの課題に取組むとともに栄養学的アプローチも行いたいと考えています。またこれらの研究を通して、科学的思考も身につけてもらうことを期待しています。

食品化学分野

担当教員:[講師]保田 倫子

研究テーマ

食品中に含まれる成分とその効果について、化学・生物学実験により明らかにすることを目指し、研究を進めていきます。たとえば、フラボノイド等食品成分の炎症および疾病予防効果について、愛知県額田郡幸田町産筆柿と筆柿葉茶に含まれる成分とその機能性評価、放射性セシウムによる内部被ばくによる被害を抑制する食品成分の探索とその評価系の確立、等です。

メッセージ

本分野では、食品の性質について実験により調べていきます。得られた結果に対して、過大評価も過小評価もせず、そこから言えることを科学的・論理的に考察し、次の実験は何をすればいいのかを考え計画して研究を進め、最終的に論文をまとめる能力を一緒に身につけていきます。食の専門家として、様々な角度から食品についての情報を見つめ、科学的・論理的に伝えることができるよう、楽しみながら頑張りましょう。

その他詳細情報

大学ホームページの大学院生活科学研究科サイトで公開しています。

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